Trong những năm gần đây, cụm từ Specialty Coffee hay cà phê đặc sản đã không còn xa lạ với những người yêu cà phê tại Việt Nam. Nó không chỉ là một xu hướng, mà là một cuộc cách mạng trong cách chúng ta nhìn nhận, thưởng thức và trân trọng hạt cà phê. Nhưng chính xác thì cà phê Specialty là gì? Nó khác biệt ra sao so với những ly cà phê chúng ta uống hàng ngày? Hãy cùng chúng tôi bắt đầu hành trình tìm hiểu cà phê Specialty Coffee và khám phá lý do tại sao nó lại có sức hấp dẫn mãnh liệt đến vậy.
Specialty Coffee là gì?
Một cách đơn giản và kỹ thuật nhất, Specialty Coffee (hay cà phê đặc sản) là những hạt cà phê có chất lượng cao nhất, được chấm điểm từ 80 điểm trở lên trên thang điểm 100 của Hiệp hội Cà phê Đặc sản Quốc tế (Specialty Coffee Association – SCA).Tuy nhiên, định nghĩa này chỉ là phần nổi của tảng băng chìm.
Để thực sự hiểu cà phê Specialty là gì, chúng ta cần nhìn nhận nó như một triết lý, một hệ sinh thái hoàn chỉnh. Nó đại diện cho sự nỗ lực không ngừng nghỉ của cả một chuỗi cung ứng, từ người nông dân, người sơ chế, nhà rang xay cho đến người pha chế (barista).
Mỗi mắt xích trong chuỗi này đều phải tuân thủ những tiêu chuẩn khắt khe nhất để đảm bảo chất lượng hạt cà phê là hoàn hảo khi đến tay người tiêu dùng.
Hãy tưởng tượng cà phê Specialty như rượu vang hảo hạng hay bia thủ công trong thế giới cà phê. Nó không phải là một sản phẩm sản xuất hàng loạt. Mỗi hạt cà phê Specialty đều mang trong mình một câu chuyện riêng: câu chuyện về vùng đất nơi nó được trồng (terroir), về giống cây, về phương pháp canh tác, và về tâm huyết của những con người đã tạo ra nó.
Vì vậy, khi bạn thưởng thức một ly cà phê Specialty, bạn không chỉ đang uống một thức uống, bạn đang trải nghiệm cả một tinh hoa văn hóa và nông nghiệp.
Tiêu chuẩn và quy trình đánh giá của cà phê Specialty của SCA
Để một loại cà phê được gắn mác Specialty, nó phải trải qua một quy trình đánh giá vô cùng nghiêm ngặt do Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) thiết lập. Quy trình này được gọi là “Cupping”, một buổi thử nếm được tiêu chuẩn hóa để đánh giá chất lượng cà phê một cách khách quan nhất.
Những chuyên gia thực hiện việc đánh giá này được gọi là Q Graders – những người có vị giác và khứu giác được đào tạo chuyên sâu, được Viện Chất lượng Cà phê (CQI) chứng nhận. Họ sẽ đánh giá cà phê dựa trên 10 thuộc tính, mỗi thuộc tính có thang điểm từ 1-10:
- Hương thơm khô/ướt: Mùi của cà phê bột trước và sau khi cho nước nóng vào.
- Hương vị: Sự kết hợp phức hợp của các vị và mùi cảm nhận được trong vòm miệng.
- Hậu vị: Cảm giác vị còn lưu lại sau khi cà phê đã được nuốt xuống.
- Độ chua: Độ chua thanh, sáng, dễ chịu (ví như vị chua của cam, chanh, táo) chứ không phải vị chua gắt của cà phê hỏng.
- Thể chất: Cảm giác về độ “nặng”, độ sánh của cà phê trong miệng (light, heavy, syrupy).
- Sự cân bằng: Sự hài hòa giữa các yếu tố hương, vị, độ chua và thể chất.
- Tính đồng nhất: Sự nhất quán về hương vị giữa các ly trong cùng một mẫu thử.
- Độ sạch: Ly cà phê không có bất kỳ hương vị tiêu cực, gây xao lãng nào từ lúc uống vào cho đến hậu vị.
- Độ ngọt: Cảm giác ngọt ngào, mượt mà đến từ lượng đường tự nhiên trong hạt cà phê.
- Tổng thể: Đánh giá chung về trải nghiệm cá nhân của người thử nếm đối với mẫu cà phê đó.
Tổng điểm của 10 thuộc tính này sẽ quyết định loại cà phê đó có phải là Specialty hay không.
- Dưới 80 điểm: Cà phê thương mại.
- 80 – 84.99 điểm: Rất tốt- Đây là ngưỡng khởi đầu của cà phê Specialty.
- 85 – 89.99 điểm: Xuất sắc.
- 90 – 100 điểm: Vượt trội.
Quy trình khắt khe này đảm bảo rằng mỗi hạt cà phê Specialty đều là kết quả của sự hoàn hảo và cam kết về chất lượng.
Hành trình sản xuất của Specialty Coffee đạt chuẩn
Hành trình để tạo ra một ly cà phê Specialty là một bản giao hưởng của nghệ thuật và khoa học, đòi hỏi sự tỉ mỉ trong từng công đoạn.
Gieo trồng
Mọi thứ bắt đầu từ vùng đất. Cà phê Specialty thường được trồng ở các vùng có độ cao lý tưởng (thường trên 1000m), khí hậu ôn hòa, và thổ nhưỡng độc đáo. Giống cây cà phê cũng là một yếu tố quyết định, với các giống Arabica chất lượng cao như Typica, Bourbon, Geisha, Pacamara… được ưu tiên hàng đầu vì khả năng tạo ra phổ hương vị phức tạp. Người nông dân phải chăm sóc cây cà phê như những “đứa con tinh thần”, đảm bảo chúng phát triển khỏe mạnh mà không lạm dụng hóa chất.
Thu hái
Đây là một trong những khác biệt lớn nhất. Thay vì tuốt cành hàng loạt cả quả xanh lẫn quả chín như cà phê thương mại, cà phê Specialty yêu cầu thu hái bằng tay. Người nông dân sẽ tỉ mỉ lựa chọn và chỉ hái những quả cà phê chín mọng, đỏ như cherry. Việc này đảm bảo hạt cà phê bên trong đã phát triển đầy đủ lượng đường và các hợp chất tạo hương, mang lại vị ngọt tự nhiên và hương vị phong phú.
Sơ chế
Ngay sau khi thu hái, quả cà phê phải được đưa vào sơ chế để tách hạt ra khỏi lớp vỏ thịt. Có ba phương pháp chính, mỗi phương pháp lại tạo ra một hồ sơ hương vị đặc trưng:
- Sơ chế ướt: Lớp vỏ thịt được loại bỏ hoàn toàn trước khi phơi khô. Phương pháp này tạo ra cà phê có độ sạch cao, vị chua thanh sáng và làm nổi bật hương vị nguyên bản của hạt.
- Sơ chế khô: Quả cà phê được phơi khô nguyên trái. Hạt cà phê sẽ hấp thụ vị ngọt từ lớp vỏ thịt, tạo ra loại cà phê có thể chất dày, ngọt đậm và hương vị trái cây nồng nàn.
- Sơ chế mật ong: Một phần vỏ thịt và lớp chất nhầy được giữ lại trên hạt trong quá trình phơi khô. Phương pháp này là sự cân bằng giữa hai phương pháp trên, tạo ra cà phê có vị ngọt dịu, độ chua vừa phải và hương vị phức hợp.
Rang xay
Hạt cà phê nhân xanh sau sơ chế sẽ được chuyển đến các nhà rang. Rang cà phê Specialty là một nghệ thuật. Người thợ rang không chỉ đơn thuần làm chín hạt cà phê, mà họ phải “lắng nghe” và thấu hiểu từng loại hạt để tìm ra hoàn hảo nhất. Mục tiêu là làm bung tỏa tất cả những hương vị tinh túy vốn có của hạt mà không làm cháy chúng.
Cà phê Specialty thường được rang ở mức độ từ nhạt (light) đến trung bình (medium) để bảo toàn tối đa hương thơm và vị chua nguyên bản.
Pha chế
Đây là công đoạn cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng. Một người pha chế giỏi sẽ biết cách lựa chọn phương pháp pha, nhiệt độ nước, độ mịn bột và thời gian chiết xuất phù hợp để tôn vinh trọn vẹn hương vị của hạt cà phê.
Hành trình này cho thấy, để tìm hiểu cà phê Specialty Coffee, chúng ta cần trân trọng công sức của tất cả mọi người trong chuỗi cung ứng.
Hương vị và đặc trưng của cà phê Specialty nguyên chất
Nếu bạn đã quen với vị đắng đậm của cà phê truyền thống, thế giới hương vị của cà phê Specialty sẽ khiến bạn kinh ngạc. Nó vô cùng đa dạng và phức tạp, giống như một bảng màu của người họa sĩ. Thay vì chỉ có một vị, bạn sẽ khám phá ra nhiều tầng lớp hương vị khác nhau.
Để mô tả hương vị này, cộng đồng cà phê thế giới thường sử dụng “Vòng tròn Hương vị Cà phê” làm chuẩn. Một ly cà phê Specialty có thể mang những nốt hương sau:
Hương hoa: Hoa nhài, hoa cam, hoa hồng, dâm bụt.
Hương trái cây:
- Nhóm quả mọng: Dâu tây, việt quất, mâm xôi.
- Nhóm quả có múi: Cam, chanh, bưởi, quýt.
- Nhóm quả hạch: Đào, mận, cherry.
- Nhóm quả nhiệt đới: Xoài, dứa, vải.
Hương ngọt: Mật ong, đường mía, caramel, sô-cô-la.
Hương hạt: Hạnh nhân, hạt dẻ, óc chó.
Hương gia vị: Quế, đinh hương, bạch đậu khấu.
Bên cạnh đó, các đặc trưng quan trọng khác bao gồm:
- Độ chua: Một đặc tính được đánh giá cao, mang lại sự sống động và tươi mát cho ly cà phê.
- Thể chất: Cảm giác tròn đầy, sánh mịn trong vòm miệng.
- Hậu vị: Dài, sạch và ngọt ngào, kéo dài cảm giác thú vị sau khi uống.
Phân biệt Specialty Coffee với cà phê thông thường
Để giúp bạn dễ dàng hình dung, đây là bảng so sánh trực quan giữa cà phê Specialty và cà phê thương mại (cà phê thông thường).
| Tiêu chí | Cà phê Specialty | Cà phê Thương mại |
| Định nghĩa | Cà phê được SCA chấm từ 80 điểm trở lên. | Cà phê không đạt chuẩn điểm Specialty. |
| Giống cây | Chủ yếu là Arabica chất lượng cao. | Chủ yếu là Robusta hoặc Arabica cấp thấp. |
| Nguồn gốc | Rõ ràng, minh bạch đến từng nông hộ, vùng trồng. | Thường là hỗn hợp từ nhiều nguồn không xác định. |
| Thu hái | Hái lựa bằng tay, chỉ chọn quả chín. | Tuốt cành hàng loạt, lẫn quả xanh, chín, hỏng. |
| Sơ chế | Quy trình kiểm soát chặt chẽ (Washed, Natural, Honey). | Sơ chế hàng loạt, ít được kiểm soát. |
| Khiếm khuyết | Gần như không có lỗi (defect) trong 350g hạt. | Cho phép có nhiều lỗi hạt (đen, vỡ, mốc…). |
| Rang | Rang theo profile riêng, thường ở mức nhạt/trung bình. | Thường rang đậm để che lấp khuyết điểm, tạo vị đắng. |
| Hương vị | Phức tạp, đa dạng, có vị chua, ngọt tự nhiên. | Đơn điệu, chủ yếu là vị đắng, mùi khét, mùi đất. |
| Thông tin | Cung cấp đầy đủ: vùng trồng, độ cao, giống, sơ chế… | Thông tin rất chung chung hoặc không có. |
| Giá cả | Cao hơn đáng kể. | Rẻ hơn rất nhiều. |
Việc hiểu rõ những khác biệt này là bước đầu tiên để trả lời câu hỏi cà phê Specialty là gì một cách trọn vẹn nhất.
Một số cách pha cà phê Specialty ngon nhất
Để khai thác tối đa hương vị của cà phê Specialty, các phương pháp pha thủ công thường được ưa chuộng hơn cả. Mỗi phương pháp lại mang đến một trải nghiệm khác nhau:
Pour Over
Nguyên lý: Dùng nước nóng rót nhẹ nhàng, đều đặn qua bột cà phê trên giấy lọc.
Kết quả: Ly cà phê có độ trong cao, thể chất nhẹ nhàng, làm nổi bật hương hoa và vị chua thanh của hạt.
Phù hợp với: Những ai muốn khám phá những nốt hương vị tinh tế nhất.
French Press
Nguyên lý: Ngâm bột cà phê trong nước nóng, sau đó dùng pít-tông lưới để ép bã xuống.
Kết quả: Ly cà phê có thể chất dày, đậm đà, vị ngọt được tôn lên.
Phù hợp với: Những ai thích một ly cà phê mạnh mẽ, tròn vị vào buổi sáng.
AeroPress
Nguyên lý: Kết hợp giữa ngâm và áp suất không khí để ép nước qua cà phê.
Kết quả: Cực kỳ linh hoạt, có thể tạo ra từ ly cà phê giống espresso đến ly cà phê loãng như pour over. Cà phê thường rất sạch và ít đắng.
Phù hợp với: Người thích sự sáng tạo, hay di chuyển và muốn thử nghiệm nhiều công thức.
Cold Brew
Nguyên lý: Ngâm bột cà phê trong nước ở nhiệt độ phòng hoặc nước lạnh trong thời gian dài (12-24 giờ).
Kết quả: Ly cà phê có độ chua rất thấp, vị mượt mà, ngọt đậm và ít đắng.
Phù hợp với: Những ngày hè nóng nực hoặc những người có dạ dày nhạy cảm với độ chua.
Tầm quan trọng và ý nghĩa của cà phê Specialty
Cà phê Specialty không chỉ là một sản phẩm cao cấp, nó còn mang trong mình những giá trị sâu sắc, tạo ra tác động tích cực đến toàn bộ ngành cà phê.
Nâng tầm trải nghiệm về cà phê
Nó biến việc uống cà phê từ một thói quen tiêu thụ caffeine thành một hành trình khám phá giác quan. Mỗi ly cà phê là một cơ hội để bạn tìm hiểu về địa lý, nông nghiệp và văn hóa. Nó khuyến khích người tiêu dùng trở nên tò mò và sành sỏi hơn.
Bảo vệ sự bền vững của môi trường
Canh tác cà phê Specialty thường gắn liền với các phương pháp bền vững như trồng xen canh, canh tác hữu cơ, trồng dưới bóng râm. Điều này giúp bảo tồn đa dạng sinh học, bảo vệ nguồn nước và giữ cho đất đai màu mỡ, chống xói mòn.
Thúc đẩy tính bền vững về kinh tế
Đây là một trong những ý nghĩa quan trọng nhất. Mức giá cao hơn của cà phê Specialty cho phép người nông dân được trả một mức giá công bằng hơn, đôi khi cao hơn nhiều so với giá thị trường. Điều này giúp họ cải thiện đời sống, tái đầu tư vào nông trại, nâng cao chất lượng cà phê và thoát khỏi vòng luẩn quẩn của đói nghèo, tạo ra một chuỗi cung ứng công bằng và bền vững.
Nâng cao văn hóa về cà phê
Sự phát triển của cà phê Specialty đã tạo ra một cộng đồng toàn cầu gồm những người nông dân, nhà rang xay, barista và người tiêu dùng có cùng đam mê. Nó thúc đẩy việc chia sẻ kiến thức, nâng cao tiêu chuẩn chung và xây dựng một nền văn hóa cà phê trân trọng chất lượng, sự minh bạch và câu chuyện đằng sau mỗi hạt cà phê.
Thị trường và tiềm năng của Specialty Coffee Việt Nam
Việt Nam từ lâu đã được biết đến là cường quốc xuất khẩu cà phê Robusta lớn thứ hai thế giới. Tuy nhiên, trong thập kỷ qua, một làn sóng mới đang trỗi dậy mạnh mẽ: làn sóng cà phê Specialty Việt Nam.
Nhận thấy giá trị và tiềm năng to lớn, nhiều nông dân ở các vùng trọng điểm như Đà Lạt (Lâm Đồng), Sơn La, Điện Biên, Quảng Trị đã bắt đầu chuyển đổi sang trồng các giống Arabica chất lượng cao và áp dụng các quy trình sơ chế tiên tiến. Kết quả là những hạt cà phê Arabica Việt Nam với hương vị độc đáo, mang đậm dấu ấn thổ nhưỡng địa phương, ngày càng được công nhận trên trường quốc tế.
Các nhà rang xay và quán cà phê đặc sản cũng mọc lên như nấm trên khắp cả nước, đặc biệt là ở các thành phố lớn. Họ không chỉ mang đến cho người tiêu dùng những ly cà phê chất lượng mà còn đóng vai trò là những nhà giáo dục, giúp lan tỏa kiến thức và đam mê về hành trình tìm hiểu cà phê Specialty Coffee.
Tiềm năng của cà phê Specialty Việt Nam là vô cùng to lớn. Chúng ta có lợi thế về vùng trồng đa dạng, có một thế hệ nông dân và chuyên gia trẻ đầy nhiệt huyết. Việc xây dựng thành công thương hiệu cà phê Specialty Việt Nam không chỉ mang lại giá trị kinh tế khổng lồ mà còn là niềm tự hào, khẳng định vị thế của Việt Nam trên bản đồ cà phê thế giới.
Lời kết
Hy vọng bạn đã có một câu trả lời thật trọn vẹn cho câu hỏi cà phê Specialty là gì?. Nó không chỉ là những hạt cà phê đạt điểm cao, mà là một minh chứng cho chất lượng, sự minh bạch, tính bền vững và niềm đam mê bất tận. Nó là sự kết nối giữa con người với vùng đất, giữa người sản xuất và người thưởng thức.
Lần tới, khi đứng trước lựa chọn một ly cà phê, hãy thử một lần bước vào thế giới của cà phê Specialty. Hãy cho phép mình chậm lại, cảm nhận từng nốt hương, lắng nghe câu chuyện mà ly cà phê muốn kể. Đó sẽ là một trải nghiệm đáng giá, mở ra cho bạn một chân trời hoàn toàn mới về thức uống quen thuộc này.